曼谷:吃的日常

深愛泰國的美食作家Ping不只在曼谷快餐店大快朵頤,也進行了深度的文化觀察。

BYPing31 March, 2021

曼谷的街邊小吃聞名世界,往往讓初次來到東南亞繁華入口的旅人目眩神迷。旅途中,若有晨起時光,我總會到旅館臨近的市場繞一繞,市場裡除了各式各樣翠綠新鮮的東南亞蔬菜香草,還會有辣醬攤、魚乾攤與熟食攤。

Illustration :Guiomar Pellejer

然而在一次次的曼谷旅行經驗裡,我愈來愈發現深入曼谷人生活的日常吃食,原來不是Phad Thai、也不是Tom Yam Goong,而是一種形似台灣自助餐的熟食快餐店,他們稱為「Khao rat kaeng」。這就是市場內賣給外食人口的熟食攤,擴展成後來的快餐店,也是傳統暹羅在城市發展過程中泰式餐廳的原型。

這裡的咖哩當然不只我們想像的咖哩,若你曾經留意,裝在長方形鐵盤或大鋼盆裡的有紅、綠、黃咖哩。除此之外,也有湯類像是豆腐海苔清湯、炒菜如打拋豬,以及涼拌雜菜冬粉、涼拌炸蛋等菜色,任君選擇的多樣性背後,是泛亞洲族群匯聚於暹羅謀生進而融合的結果。

因為飲食承載的不只是個人記憶,還有更多關於一地歷史、文化與認同的轉變。

 

約莫16世紀的阿瑜陀耶時期,是暹羅王國與東西方世界往來的黃金年代。西方的波斯、印度、葡萄牙、法國、北方的中國、南方的馬來亞……人們南來北往匯聚於水路的交叉口,造就了城市的興起,不論是移民或是貿易,都有外食的需求,也成就了飲食的交流。印度人帶來乾香料做的咖哩和餅,葡萄牙人帶來以雞蛋做成的甜點樣式,馬來亞帶來穆斯林的食物,中國則更緊密地在器具與烹飪技術上影響暹羅至今。

快餐店的出現是對文化融合的回應,也餵養了無數撐起城市發展的庶民大眾;它不僅進入都市化的泰人日常生活,也進入大學生的校餐中。來到曼谷,不體驗一下最高學府朱拉隆功大學校餐實屬可惜,因為這間以泰國國王拉瑪五世命名的國立大學,有著遠近馳名的美味學餐。我喜歡商學院一樓的七號店,商學院人多,翻菜率快,因此這家快餐店的菜盤總是散發出剛做好的新鮮氣息。我最常點一道奶潤甜美的紅或綠咖哩、一道酸甜的涼拌炸蛋,再加一碗中式的豆腐海苔清湯,以糙米飯為主食,兩菜一湯不過50來銖。

隨著網路媒體興起,在剛開通MRT站Wat Mangkon附近的Jek Pui Curry,也以一張客人們坐在路邊紅色塑膠椅上、端著盤子吃飯的畫面走紅。這家有70年歷史的老攤子,在這個街區原來就有一群熟客,能細細數來當年攤子怎麼在街口做起生意、幾點開始供應紅咖哩、幾點吃得到綠咖哩……像聊著自家廚房一樣熟稔。攤子旁,現煮的咖哩湯紅紅綠綠,看老闆豪邁地加入大把檸檬葉、辣椒,大器地投入咖哩粉攪啊攪,綠咖哩湯浮著大塊大塊的豬血,濃稠湯頭澆在白飯上,再灑入大量青辣椒碎,一匙飯同時有甜辣鹹香油潤多重滋味,過癮得不得了。

想念泰北食物時,我會到東邊BTS站Ekkamai附近的Hom Duan,吃碗Khao Soi解饞。不過近期Hom Duan在更靠市區的Samyan Mitrtown購物中心開了分店,方便度與清潔度更上一層。Hom Duan是清邁媽媽的快餐店,菜色也與中部不同,我建議拋開泰北必食咖哩麵的誘惑,點上一份糯米體驗泰北人主食,再加上色澤紅透味道卻甜美濃稠的Hang Le咖哩、來一碟泰北風土獨有的匙羹藤炒蛋 ,配炸豬皮與生菜的泰北烤青椒醬也絕對不要錯過。這種小碟小食、豐儉由人的飲食方式,正是快餐店的迷人之處,也是旅途中最能參與在地人日常生活的難得體驗。

 

 



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