認識台灣，從「米」開始
「歡迎來台灣，你呷飯沒？」
疫情結束，國際恢復交流。
朋友們知道我替台灣美食技術交流協會規劃不少飲食活動，詢問有哪些「交流」可以讓外國友人認識台灣？我告知可以規劃一場米飯的旅行，疫情過後的久別重逢，要以踏實的日常餐桌迎接，以米飯理解台灣的美好，就是極有趣味的生活探索。
米飯可以詮釋風土，我以北回歸線作X軸，中央山脈為Y軸，將台灣分為四個象限，分別選擇宜蘭、台東、雲林、台南為旅遊錨點。宜蘭代表環山面海多陰雨的特殊地景，台東則是日夜溫差較大的縱谷地形，雲林有著濁水溪流域帶來的豐厚土質，台南特色是水源來自人工建造的嘉南大圳。
風土會如何影響米飯滋味？回答這個問題前，要先談談稻米品種。
台灣市面常見的稻米品種超過20種，為了讓產地旅遊增添知性趣味，我決定由宜蘭、台東、雲林、台南常見的稻米品種中，以親子世代邏輯，進行適合的代表米種。
台灣東岸的宜蘭和台東，我選擇「高雄145號米」和「高雄147號米」，這兩款米的口感皆屬於軟黏中有彈性，因為「高雄145號米」是培育「高雄147號米」的母本，兩者的差異，在於「高雄147號米」的父本是香米，因此帶著淡雅的芋頭香。台灣西岸的雲林和台南，我選擇「越光米」和「台南16號米」，這兩款米的口感都有漂亮彈性，因為「越光米」是「台南16號米」的母本，前者是日本味在台灣的展現，後者是混血過後的本土樣貌。
生活不能缺乏儀式感，到產地吃米飯，怎能不挑選碗具？一如品酒和酒杯的關聯，不同的米飯當然要盛裝在不一樣的飯碗，才能展現台灣吃巧的日常思維。
在宜蘭的高雄145號米，最佳品牌代表是宜蘭市農會推出的雪山鮮米，精碾時透過機具調控，在胚芽附近留下極薄的麩層，烹煮後能多些米香。若能以宜蘭市七張社區產的特殊品種芹菜，佐以大溪漁港撈捕的小卷，兩方互搭，便是美好的米飯殺手。劉森雨先生設計一款釉料色澤命名為莫內藍的碗，影射蘭陽平原的海，碗口垂直碗身穩重，以湯匙舀飯，輕輕用宜蘭聲調喊聲：「勁好吃」。
在台南的台南16號米，最佳品牌是芳榮米廠推出的無米樂，透過礱穀技術，處理台南16號米特有的稻芒，再以精輾展現粒粒分明的彈口感。若能澆淋帶皮肉臊，便是最棒的一碗台南饕味。林永勝先生設計定白青花描線的淺碟碗具，淺碟盛飯較薄，澆淋肉臊時，醬汁容易滲觸碗底的米飯，食用時不需拌勻，能展現米粒風範。
如此這般，以米飯規劃有食農教育意涵的旅行，讓國際友人透過餐桌認識台灣的日常，用一聲充滿澎湃台味的招呼語進行交流。
「歡迎來台灣，你呷飯沒？」
Text by Andy Hsu