來一趟巧克力味蕾旅行!

明星主廚格雷戈里・查內基擁有只有少數人知曉的巧克力秘密技巧。

24 February, 2024

噴槍和吹風機!?這聽起來不像是專業巧克力師用的常規工具,但我要再次強調——所有和格雷戈里・查內基合作過的人,都不會用「常規」來形容他,事實上,這位連連獲獎的法國籍大廚甚至不稱自己為巧克力師。

 

「我沒有學過做巧克力,這也不是我的工作。」他一邊向巧克力模具噴灑鮮橙色的可可脂細霧,偶爾用吹風機加熱以防其變得過厚。這就是他製作精緻巧克力糖果殼的方法,但他說,家庭私廚則可以用小畫筆薄薄地將可可脂塗在模具上,然後使用牙籤創造任何圖案,例如之字形或漩渦,再用另一種顏色的可可脂進行第二層塗抹來填充線條。

 
 

如果製作巧克力不是他的工作,那肯定是一種熱情,甚至是一種使命吧?還有什麼原因會讓他每週花兩天時間在Waterkloof餐廳製作驚人的巧克力給顧客品嚐?格雷戈里在過去十年間一直領導著南非最佳餐廳的廚房,但直到多年前,他才決定開始製作專屬他自己的15道「可食用」藝術品,成為菜單最後出現的驚喜亮點。

「我是最早將bonbon巧克力球帶到這個國家的人之一——我想為老饕提供不同的東西。」格雷戈里說。「我是自學成才。但沒錯,我在當學徒時確實有接觸過巧克力,但現在我已擁有更多知識、更多耐心、也少了一些傲慢。如果要製作巧克力,它們必須是我能做到最美的作品。看著它們,為花了這麼多時間而感到驕傲。對我來說,結果才是最重要的。」

 

他對顏色和風味有巨大的想像力,讓巧克力實驗取得成功,這很難用隻字片語形容,還是要吃過才能體會。他的主題系列巧克力球,為每桌兩人提供五顆,款式不斷變化,包括閃亮的黑色金字塔和耀眼的寶石;中性色調的仿大理石礦;黃色、綠松石和紫色的漩渦。而隱藏在它們閃亮如鏡的可可脂下是相當新奇的甘納許內餡:如果「榛果加帕瑪森起司」,或「百香果加羅勒油」的組合沒能引起你的興趣,或許你會對「酸奶加覆盆子醋」感到驚艷。更有趣的是,主廚達到他在「感官詐欺」的樂趣目的——格雷戈里的巧克力球外觀給人的暗示,與吃下去的味蕾體驗完全不同。「我一定要確保顏色與口味不相匹配。為什麼黃色的糖果就一定要是檸檬口味?你希望讓人們感到好奇,就要自己去弄清楚。」

 

不設限的態度、強烈的完美主義,以及僅使用最優質巧克力作為主要食材——他在精確控溫中取得一顆又一顆可食用的藝術作品。「不能只是融化這麼簡單,就像人們為了沾草莓直接加熱,當然不會得到一塊脆的巧克力。你必須將它加熱到更高的溫度,再迅速降溫,然後再次加熱,這樣你才能去加工。他使用的巧克力的苦度、產地和類型,都有特定的完美溫度。

當巧克力透過專業過程調整溫度後,會被倒入可可脂殼模具中,稍微凝固後格雷戈里就會用擠花袋擠入甘納許內餡,並留意不要過度裝填。接著,讓甘納許在室溫下放置24小時凝固,再進行最後的修飾封固。

 

格雷戈里會將精心製作的巧克力球進行脫模,儲存在一個恆溫恆濕的特殊房間,溫度維持在7°C,並在上菜前兩小時轉移到另一個溫度為14°C的房間——讓巧克力在最佳溫度供應,以達最佳風味。

用餐者在品嚐一整套美味料理約莫兩小時,會在甜點之後收到裝有格雷戈里標誌的盒裝巧克力球。「我甚至買下一整台熱塑薄片機器,就為了拿來排列巧克力。當然,有些廠商可以為我製作這些薄片,但他們希望你一次訂購成千上萬,而我可能只想要100個。但現在我有了這台機器,我可以用它做任何事。」

 

 



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