野味燒烤品嚐記

東京中目黑小巷深處的「地美獲」

BYTae Hitoto (一青妙)04 February, 2022

身為肉食愛好者,我一直在尋找美味的肉類料理餐廳。聽說在東京熱門區域中目黑有一家高人氣的「地美獲燒烤」店(譯注:「地美獲jibie」指野味),我搭上電車,在充斥著年輕人的東急東橫線中目黑站下車。然而,這家店非常難找到。終於,在一個巷弄錯綜複雜到連google map上都難以發現的地方,我找到了這家「地美獲燒烤 罠」(焼ジビエ 罠)。

 

不知為何,美味的餐廳通常都位於巷弄深處,台灣日本皆然)。在小巷的一片昏暗中,亮著一個燈籠。燈籠上大大的「罠」字下面,寫著「熊、鹿、山豬和野雞」。這麼毫不隱藏地將野味品項寫出來的店,也實屬難得。

我在吧檯座位坐了下來,店員遞來的菜單上,不常見的肉類和部位品項一字排開,個個都讓人很感興趣。

蝦夷鹿的里脊肉、橫膈膜、後腿肉、鹿舌⋯⋯。日本鹿的芯玉、後腿肉、腰內肉⋯⋯。野放山豬的上等五花肉、上等前腿肉⋯⋯。幾經猶豫,最後我先是點了秋田產的「兔肉」。

 

在我的面前,從還帶著腳的兔肉塊上,後腿肉、里脊肉、外橫膈膜被切了下來,放在七輪烤爐上,以炭火炙烤。調味上,只是簡單地撒了鹽。漸漸烤熟的兔肉,呈現出略帶白感的櫻花色。我將烤好的兔肉放入口中,口感很像雞肉,但同時油脂的甘甜一下就擴散開來,我不禁脫口喊出「好好吃!」。我尤其喜愛脂肪分布均勻的外橫膈膜。

接著,我點了烤鵪鶉。整隻鵪鶉能吃到肉的部分絕不算多,但是略帶嚼勁的肉、香脆的外皮、以及醇厚入味的頭部都很美味。這是我去香港每次都會吃的一道菜。在日本或台灣都很少看到烤鵪鶉,因此這次久違地嚐到此番滋味,很是滿足。

而令我驚豔的是,兵庫淡路島產「豬豚」的美味。因「豬豚」是野豬和家豬的雜交種,不僅油脂口感清爽,同時肉質柔軟,入口即化,完全顛覆了我對目前為止吃過的豬肉和山豬肉的想法。最後,我將野味料理必點的鹿肉(來自北海道白糠町的蝦夷鹿)也塞進肚裡,心滿意足地離開了餐廳。

 

日本大約從十年前開始,就掀起一股肉食風潮。其中,「地美獲」的人氣扶搖直上。「地美獲」(jibie)一詞源於法文,指的是食用狩獵來的野生鳥獸的肉。在歐洲,地美獲作為高級食材,廣受喜愛,自中世紀以來便發展成貴族的傳統料理;而事實上,在日本,食用野生鳥獸的歷史也很悠久。

奈良時代成書的《日本書紀》裡有地美獲相關的記載,平安時代的《今昔物語》中也出現了鹿肉。進入了江戶時代後,鴨肉及軍雞肉(鬥雞肉)開始流行,鴨南蠻(佐以大蔥煮的醬油鴨肉湯,常搭配蕎麥麵或烏龍麵)及軍雞鍋等佳餚應運而生。到了昭和時代末期,鹿肉、熊肉和山豬肉成了招待外地遊客的首選食材。隨著西洋料理的流行,像是法國料理餐廳之類提供地美獲的餐飲店越開越多,一定程度上,地美獲飲食文化在日本扎下了根。

比起飼養的牛肉、豬肉,及家禽肉類,野味的流通量遠遠少了許多。不過,最近由於狩獵人士減少而導致獸害增加,地方政府等單位委託獵人打獵,地美獲的流通量因此增加,這也就是為什麼現在不只是在高檔餐廳,到居酒屋和連鎖餐廳也能輕輕鬆鬆吃到野味。

歌 川 廣 重 在《 名 所 江 戶 百 景 》中,在 封 面 上 寫 有「 野 豬 肉( 山 くじら)」 字樣的招 牌 ,足 見 19世 紀日本人 對肉食的渴求。

歌川貞秀作品《橫濱的外國商人》中,描繪日本向世界開放後,隨著西餐的引入,西方人吃肉的習慣終於開始傳入日本。

在燒烤店「罠」吃著兔肉的時候,我回想起了自己的人生地美獲體驗。大四的暑假,從七月到八月,我在歐洲旅行了大約兩個月。因為是窮學生的旅行,我當時儘量選擇了物價低廉的國家,以中歐及東歐國家為主,環遊了保加利亞、羅馬尼亞、捷克斯洛伐克(譯注:1992年解體為捷克共和國及斯洛伐克共和國)、波蘭,以及內戰中的南斯拉夫等國,返回日本前最後一站來到了法國巴黎。

返國前最後一晚,決定吃一頓豪華大餐的我,走進了一家艾菲爾鐵塔附近的高級餐廳,點了套餐,主菜為著名的燉「兔」肉。

那是我有生以來第一次吃兔肉。我清楚地記得自己被其美味所感動,沒有怪味也沒有腥臭味,不告訴我的話,我不會知道那是兔肉。我還記得兔子在法文裡的名稱很可愛,叫「拉胖」(Lapin)。

都說中華料理是「四條腿的除了桌子,其他都吃」,但是在台灣,野味料理卻意外地很少見。比起台灣人,日本人愛享用的肉類似乎更多樣,其中包含鯨肉和馬肉。

野味肉類不僅脂肪含量低,且高蛋白又低熱量。也就是說,食用野味肉類能有效攝取能量,促進血液循環並滋養強身,此外還能怯寒及消除肩膀僵硬。旅行的真正妙趣在於吃到只有在當地才能一嚐的美食。台灣的朋友們,雖說到到日本旅遊享用壽司、懷石料理也不錯,但也希望大家可以到「罠」那樣的店,像吃燒烤一樣,輕鬆地品嚐看看日式地美獲料理。

 

 

 

 



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