【和主廚一起散步 2】不虛偽的城市
傑瑞米喜歡佩克漢的另一點就是它很不虛偽、不做作。
喝完咖啡， 傑瑞米鑽進Rye Lane旁的一條小徑。 從幽暗盡頭出來後，靦腆地指著前方一棟塗鴉密佈的建築，「年輕時，我耗了不少時間在這裡，」他停頓了一下，「……它曾是個很棒的夜店。」說完便笑了出來。
這棟建築叫做Bussey Building，曾是興盛一時的運動用品工廠。隨著產業沒落，差點被地方政府夷平用作火車修配廠。在地方團體Peckham Vision的努力之下，Bussey Building得以保留下來，並以低租金的方式吸引藝術家和設計師進駐，更有新創公司、藝廊、錄音室、陶藝工坊，甚至還有一間教會！而從2007年起，南倫敦大名鼎鼎的 CLF Art Café便落腳在此，將部分Bussey Building改為劇院、演唱會和電影放映的場地。每週末都萬分熱鬧。
我們走在Bussey Building跟鐵路之間的一條窄路，頭上的火車不時經過，隆隆作響。
「我喜歡佩克漢的另一點就是它很不虛偽、不做作。」 我心裡想，恰巧和你自己一樣呀。我從沒遇過任何一個米其林廚師承認自己也吃麥當勞。 於是我順勢問「那你對fine dining 的想法呢？」傑瑞米毫不遲疑地回答「我不喜歡。」
「現今太多fine dining太制式化，太商業化，太勉強，讓人很不舒服。我曾經去過一家餐廳，用餐過程中侍者不斷殷勤攀談，有說有笑。但等到我付完帳後，他卻沒再也沒理我。是不是很誇張？」傑瑞米不可置信地說。「這樣比起來，我還更喜歡在中國城吃飯，菜端上了掉頭就走。零打擾很棒啊。」
某種程度上來說， fine dining沒有自由，也缺少想像空間。像是個別緻的監獄，大家甘願蹲在那裡。而傑瑞米對fine dining定義是精湛的食材和食藝本身。若不需多聊就不多說，最好也別照相，好好品嚐才是重點。眼看自己精心策劃的溫度在眼前慢慢消失，味道慢慢流逝，偏執的完美主義先生可是心急如焚。
「我不止一次從廚房跑出來告訴客人，別拍了菜冷了，它-必-須-現-在-被-吃-掉！」傑瑞米說。
倫敦米其林一星餐廳Ikoyi嚐得到英國的微季節，運用緩慢生長的蔬菜、本地牛等在地食材料理。
談談你的餐廳Ikoyi吧，聽說還是有很多人誤解這是個西非料理餐廳？
傑瑞米無奈的點頭「是的，因為起名的關係（Ikoyi是奈及利亞首都拉哥斯的一個郊區），之前我曾有客人吃完飯後抱怨這根本不是道地的奈及利亞菜！看到一個半華裔的傢伙而不是黑人當主廚更是吃驚。」
「但打從第一天起我就沒有想呈現奈及利亞的家常菜。當地阿嬤做的燉肉 – 我永遠複製不出相同的味道。 我以西非的飲食元素當作我的起點，也是我的鏡頭。 透過西非的傳統食材，我能創造出全新的料理境界。」傑瑞米繼續解釋道，「這就好比，如果今天我在台灣吃到超棒的煎餃，它啟發我創造出同等的美味經驗。這並不表示我也要做煎餃。但餃子的肉汁，餃子皮的微焦和彈性……我可以打散所有的元素和美好，可能最後呈現出完全不一樣的東西，但它傳遞的是同等的『美味經驗』。」
離開熱鬧的Rye Lane我們轉進Chadwick Road，道路兩旁的綠樹似乎把喧囂吞食，留下靜謐與和諧。
